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Kais Rezepte Sammlung - Lübeck - Restaurant KOCHWERK

Kais Rezepte Sammlung

Hier finden Sie die Lieblingsrezepte von unserem Küchenchef Kai Otto Jacobson zum Stöbern, Inspirationen holen und Nachkochen!

Kais Kürbis-Ingwer-Suppe mit gerösteter Chorizo

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Titel

Zutaten:

750 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido)
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 g Chorizo
3 EL Olivenöl
2 TL Paprikamark (oder Tomatenmark)
400 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
4 Stiele Thymian
1-2 TL Raucharoma (flüssig)
Salz, Pfeffer, Ingwer nach Geschmack

Zubereitung:

Kürbis in Würfel schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Chorizo in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in Würfel schneiden.

Öl im Topf erhitzen, die Chorizo darin anbraten, danach rausnehmen und die Schalotten,
den Ingwer und den Knoblauch darin anbraten. Das Ganze mit Paprikamark verrühren,
dann den Kürbis dazu geben und mit der Brühe ablöschen. Kochen lassen.

Den Thymian zupfen und ca. 1/3 davon in die Suppe rühren.

Suppe mit Paprikapulver, Raucharoma, Salz und Pfeffer würzen. Kochen lassen, bis der Kürbis weich ist, dann fein pürieren. Suppe in Schalen anrichten, mit der Wurst und Thymian dekorieren.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

Kais grünes Curry mit Garnelen und Kürbis

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Zutaten:

500 g Riesengarnelen
800 g Hokkaido-Kürbis
200 g Mini-Maiskölbchen
1 Chilischote
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
2–4 EL grüne Currypaste
500 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
2 Lorbeerblätter
1–2 EL Limettensaft
2 EL Butter
Salz, Kräuter nach Geschmack

Zubereitung:

Bei den Garnelen den Darm entfernen, waschen und abtupfen.

Kürbis putzen und in Würfel schneiden, Maiskolben waschen und halbieren.

Die Chilischote halbieren und vom Kerngehäuse befreien und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Garnelen kurz in einem Topf anbraten, danach rausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Chili ins Bratöl geben und ca. 5 Min. anbraten, die Currypaste dazugeben und kurz mitdünsten, dann mit Brühe und 350 ml Kokosmilch auffüllen. Kürbiswürfel und Lorbeerblätter hinzufügen.

Das Curry ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Dann die Maiskolben und die Garnelen dazugeben und alles ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und mit der übrigen Kokosmilch beträufeln.

Kräuterblättchen abzupfen und das Curry damit dekorieren.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

Kais Rahmgulasch vom Wildschwein mit Butternut und Spätzle

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Zutaten:

800 g Wildschweingulasch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
4 EL Rapsöl
1 El Tomatenmark
1 EL Paprikamark
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
2 TL Thymian (getrocknet)
1 TL Majoran (getrocknet)
750 ml Fleischfond/-brühe
150 g Sahne
600 g Kürbischfleisch (z. B. Butternut)
2 EL Butter
Salz, Pfeffer und Muskat (frisch gerieben)

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden.

Fleisch trocken tupfen und in 3-4 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit 2 EL Öl scharf anbraten.

Fleisch herausnehmen, restliches Öl hinzugeben und Sellerie, Zwiebeln und den Knoblauch anrösten. Tomaten- und Paprikamark dazugeben und kurz mitrösten. Die Gewürze hinzufügen, Fleisch wieder mit reinlegen und mit Brühe/ Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Inzwischen den Kürbis würfeln und in Butter bei geringer Hitze ca. 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Spätzle in Salzwasser garen.

Sahne zum Gulasch geben und 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und dann zusammen mit dem Kürbis servieren.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

Kais geräucherte Entenbrust an Rotkohl-Minze-Salat mit Sauerkirsch-Anis-Kompott

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Zutaten:

200 g geräucherte Entenbrust
150 g Rotkohl (roh)
3 Zweige Minze
3 EL Zitronensaft
1 TL Honig
Salz

Für das Kompott:

400 g Sauerkirschen (TK)
250 ml Portwein
2 EL Zucker
2 gehäufte TL Speisestärke
1 Sternanis
1 Prise Muskat


Zubereitung:

Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Rotkohl fein schneiden, Minzblätter fein zupfen und hacken. Rotkohl mit der Minze, dem Zitronensaft und dem Honig vermischen und nach Geschmack salzen.

Für das Kompott:

Kirschen auftauen und abtropfen lassen, 50 ml Rotwein, Zucker und Stärke verrühren. In einem Topf 200 ml Rotwein mit Sternanis aufkochen und die Rotwein-Stärke-Mischung unter ständigem Rühren hinzugeben, mit Muskat abschmecken und kurz aufkochen lassen.

Entenbrust auf einem Teller kreisförmig anrichten, den Salat zugeben und mit einem Löffel Kompott garnieren.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

Kais Kürbis-Ziegenkäse Bruschette mit Salbeibutter

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Zutaten:

600 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Butternut)
5 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 EL Honig
1–2 EL weißer Balsamico Essig
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
250 g Ziegenfrischkäse
12 Scheiben Baguette

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden, auf dem Backpapier verteilen, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Chili würzen. Alles gut mischen, danach den Kürbis ca. 20 Min. backen.

Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und in 1 EL Öl goldbraun braten. Vom Herd nehmen, mit Honig und Balsamico vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer Pfanne zerlassen und die Salbeiblätter darin leicht anbräunen, danach die Butter vom Herd nehmen. Baguette von beiden Seiten braun rösten.

Knoblauch abziehen und halbieren. Die gerösteten Baguettescheiben mit dem halbierten Knoblauch einreiben und mit dem restlichen (2EL) Öl beträufeln.

Die warmen Bruschette mit Ziegenfrischkäse bestreichen, Schalotten und Kürbis darauf verteilen und etwas Salbeibutter darüber träufeln. Mit den Salbeiblättern garnieren.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

Kais Frozen Pumpkin Cheesecake

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Zutaten:

300 g Spekulatius Kekse
325 ml Ahornsirup
350 g Philadelphia
300 g Kürbispüree
300 ml Sahne

Zubereitung:

250 g Kekse in der Küchenmaschine krümelig mixen und dann mit 125 ml Sirup vermengen.

Eine 20 cm Springform mit Backpapier auslegen. Den Boden mit den Keks Mix auslegen und leicht festdrücken. Dann für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

100 ml Sirup mit dem Frischkäse und dem Kürbispüree glattrühren. Sahne aufschlagen und mit 100 ml Ahornsirup unter die Käsemasse heben. In die Form Füllen und glattstreichen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Fünf Minuten vor dem Servieren antauen lassen.

Hier können Sie das Rezept herunterladen.

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